卵白を泡立てて作るメレンゲ。作るものによっては、出来上がりを大きく左右する重要な作業の一つです。そのポイントは、新鮮な卵を選び、きめ細かな安定した気泡を作る事です。新しい卵の卵白はコシが強いので、泡の立ち上がりに時間がかかりますが、安定性があり、きめ細かな泡を保つことができます。次に重要なのが、適量の砂糖を加える事。砂糖は水を取り込む力が強いので、卵白の水分を抱きこんで、気泡の安定性を高めてくれます。そのため砂糖を極端に減らしてしまうと、すぐに泡がつぶれてしまうなど、安定性の悪いメレンゲになってしまいます。また水分や油分が混ざると泡立ちが悪くなるので、器具は水分や油分の付いていない清潔なものを使い、卵黄が混ざらないように卵を割る事も大切です。他にも、アルカリ性である卵白を中性に近づけると安定性が高まる性質を利用して、少量のレモン汁や酢を加える方法もあります。
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